现今在美国,随处可见中餐馆,中餐已经成为了美国人最常见的饮食之一。每年的圣诞节,是美国中餐馆最忙碌的时候。
现在的人或许很难想象,一个多世纪以前,中餐为了征服美国人的味蕾,拼尽了全力。
01
美国华工与中餐起源
追溯美国中餐的历史,要从19世纪的华人劳工说起。
1848年,美国与墨西哥战争结束后,一个名叫加利福尼亚的地区被并入美国领土。接着,这个地区传来了一则振奋人心的消息:在萨克拉门托附近,发现了金矿。
于是,加州掀起了一股淘金热,而这需要大量的廉价劳动力进行开采。当时,从美国东部前往西部还没有贯通的铁路,行程漫长。而从香港前往旧金山的航程,时间却短得多,只需要2至3个月。
显而易见,招募华人劳工成为了更好的选择。于是,华工们开始大批涌入美国,到了19世纪60年代,随着太平洋铁路的修建,来美华工数量达到了高峰,接近10万人。
华工们忍受着高负荷的工作量,却拿着极低的薪水,生活异常艰苦。为了省钱,他们选择自己做饭。
修建太平洋铁路的华人劳工及白人监工
与纯肉食的本地美国工人形成鲜明对比,吃米饭和菜的华工,被认为是下等人。因此,他们的饮食习惯遭到当地人的丑化。美国人嘲笑中餐是“粗暴的杂食”,形容华工“不管是海里的、还是土里的,哪怕是别人看来最恶心的东西,都会贪婪地往嘴里送。”
在美国人的意识里,“中国人什么都吃”、“猫肉、狗肉、老鼠肉是中国人的家常便饭”。
在美国加州大学伯克利分校图书馆里,还收藏着一幅漫画,名叫《山姆大叔的感恩节晚餐》。画面中,各种肤色、不同种族的人,围坐在一张大圆桌上,享用着各自的菜肴,唯独坐在山姆大叔旁边的中国人,夹起一只老鼠正准备往嘴里送。
马克吐温在采访一家中餐馆时,虽然接受了主人送上来的一杯酒,却谢绝了店里的一道小香肠的菜肴,因为“害怕香肠里有老鼠肉。”
其实,此时的中国人吃的是大米、腌菜、鱼干、腊肠、咸鸭蛋、干香菇,这些食物从华工们的家乡漂洋过海而来,非常便于保存。事实上,华工,成为了工地上饭食最丰富的一群人。
后来,一些华人厨师现学现做,在工地附近开设了餐馆,供应各种炒菜,为工人们提供廉价的餐食,最早的中餐馆便发轫于此。
1850年的三藩市报纸,这样描述当时的场景:中餐馆就在马路边上,在短短的两三年里,中国人就占领了西海岸的各个角落。
中餐虽然竭力保持原汁原味,但是在条件匮乏的当时,受限于美国的食材,不得不做出一些改变,发明了一些中国人没听说过的、只有在美国才能吃到的中国菜。这些菜被称为美式中国菜,主要通过爆炒、油煎和油炸就能完成。
“炒杂碎”,是第一批美式中国菜的代表。英文写法是“Chop Suey”。这道菜用美国人不吃的动物内脏,比如鸡肝、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭肫、猪肠,加上蘑菇、笋尖、豆芽,芹菜,还有少许洋葱、圆白菜,配上作料,混在一起炒制而成。因为用的都是下脚料,所以被称为“炒杂碎”。
“炒杂碎”
美国人中间,也有敢于吃螃蟹的人。有个人在尝试了吃中餐后,非常兴奋,直接向加州杂志投稿,描述他的所见所闻。他说自己吃到了鱼肉、海参、牡蛎、燕窝、蘑菇、鸭肉、栗子,发觉中餐既奢侈又精致,对于中国人吃鼠肉的传闻,从此不再相信。
02
美式中餐文化
大多数美国人还是对中餐带有偏见,中餐在美国的尴尬地位,直到19世纪末才发生改变。
1882年,美国陷入经济萧条,白人工人们认为,是中国人夺走了他们的工作。为了保护本国劳动力,1882年美国颁布了《排华法案》,这是美国历史上首次出台的根据人种限制移民的措施。措施中还有这样的规定,只有在美国本土出生的人,才能获得美国国籍。
大量华人受此影响,不得不退出收入较高的采矿和铁路行业,从事收入少、条件艰苦的餐饮和洗衣行业。
而且迫于生计,开中餐馆的华人开始转战美国中部和东海岸市场。为了融入主流,菜品的开发也偏向美国喜好。简单粗暴的食材,更好的适应了当地人的胃口。炒杂碎中的干香菇换成了鲜蘑菇,菜单上出现了“芙蓉蛋”、“加州烤鸡配黑加仑布丁”、“芝士汉堡”这些菜品。那时的纽约,15 美分就可以买到一份炒杂碎。
1896年李鸿章访美,对炒杂碎这道菜赞誉有加。华人利用这个机会,借助美国媒体大肆宣传炒作,杜撰了关于炒杂碎与李鸿章的传说。
《烹饪千种》一书中,有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法 来源中新网
于是,原本在西部一顿乱炒的杂碎,到了东部,成为了名人名食。中国人的故事版本如此描述:李鸿章来美国后,受到热烈欢迎。为了表达感谢,他举办了一场宴会,从来没有吃过中国菜的美国人,面对食物狼吞虎咽,不一会儿菜就被一扫而光了。
没想到美国人的胃口这么好,可是宴会才进行到一半,该怎么办呢?李鸿章急中生智,吩咐下去:“把刚才端下去的菜,全部倒在一起,重新炒成一锅,放在一个更大的容器里,再端上来。”
结果,客人们吃后纷纷称赞味美,李鸿章得意的表示,这在中国是一道压轴大菜,叫“炒杂碎”。
依托着李鸿章的金牌代言,和《纽约时报》的采访报道,“李鸿章杂碎”火了,“炒杂碎”的中餐馆开始遍布美国中东部。到了1909年,一个被称为“唐人街市场”的新华人社区形成了。
“杂碎”,成为了美国俚语里“中餐”的代名词,也成为了一种文化象征。1925年,有首民间小调叫做《我走后谁帮你剁杂碎》。1926年,一首爵士歌曲《杂碎圆号曲》曾经风靡一时。2001年,美国甚至推出了一部电影,片名就叫《杂碎》。
到了20世纪20年代,中餐厨师们尝试用肉丝代替原先的内脏,那些从来不吃内脏的美国人,也加入了杂碎爱好者大军。
03
中式快餐的兴盛
第二次世界大战爆发后,日军侵华引起了美国民众对华人的同情。1943年,美国政府撤销了反华法案。来自中国的移民人口,带来了更加多元化的美食,粤菜、川菜、湘菜、浙菜等各大菜系,争奇斗艳,重新构建起了美国的中餐江湖。宫保鸡丁、榨菜肉丝,就是新成员中的典型代表。
与此同时,美国国防工业在西海岸大规模发展,导致人口激增,西部地区唐人街的中餐馆,迅速迎来了成倍增长的客人。特别是日军偷袭珍珠港以后,美国对日宣战,视华人为盟友,中餐馆敏锐的捕捉到了当地对日的仇视情绪,积极推广中式菜肴。
1972年,尼克松访华,美国民众通过电视看到了他们的总统,和中国总理周恩来在使用筷子吃中餐,旁边还放着小口杯的茅台,异常新奇。很快,在美国掀起了新一轮中式菜的热潮。在美国使用筷子,成为了体现个性的新时尚。美剧里开始出现各种主角,拿着筷子和中餐饭盒的画面。
《中美联合公报》的签署,正式打开了两国贸易的大门,大量中国食材进入美国市场,“巧媳妇难为无米之炊”的中餐馆,总算摆脱了烹饪材料匮乏的窘境,一些原来没有的菜品随即添加了进来。
针对美国人对甜味的嗜好,糖醋咕噜肉、西兰花牛肉、蒙古牛肉被发明了出来。左宗棠鸡,更是出类拔萃,一推出就成为了主打菜。
左宗棠鸡,并不是左宗棠发明的。它是由湖南籍厨师彭长贵创制的,由于左宗棠的家乡在湖南,彭长贵就以他的名字命名了这道菜。
后来,左宗棠鸡演变出了各种版本。最常规的做法是,将鸡腿去骨,切块,炸成金黄色后沥干,用辣椒、姜蒜、葱末、酸甜酱、酱油、醋炒制成汁,最后汇在一起,加一点糖,出锅前淋上麻油,一道酸甜可口的“左宗棠鸡”就做好了。
美国广播公司(ABC)电视台,为了报道此菜,专门增设了特别节目,使它成为了最著名的美式中国菜之一。左宗棠也许不会想到,因为中餐的缘故,他的名字在美国家喻户晓。几乎每个爱吃中国菜的美国人,都感叹过他所带来的鲜香。
中餐馆很多都是外卖店,以更低廉的价格与麦当劳等快餐店正面竞争。中式快餐发展之迅猛,出乎所有人的预料,根据权威统计,早在2005年,美国的中餐馆就已经超过了四大快餐连锁麦当劳、肯德基、Wendy’s和汉堡王的总和。
中式快餐店里,最出名的是“熊猫快餐”。创始于1983年,是美国最大的中式快餐店。在美国的商业街、大型购物中心、超市、车站、火车站、机场,随处可见它们的身影。
“熊猫快餐”
“陈皮鸡”配以炒米饭或者炒面,是这里的招牌菜。令厨师骄傲的是,店里的主要客人是地道的美国人。因其物美价廉,菜品广受欢迎。
熊猫快餐的改良川菜(图片源自网络)
然而,中餐馆发展的“下层路线”,形成了恶性竞争,卫生问题也广受诟病。价格低廉、难上档次、“穷人的饮食”,是很长一段时间里,美国人对中餐的刻板印象。
04
走向高端的中餐
与快餐外卖形成对比的是堂食,通常发生在中高档的中餐厅里。这些场所装修豪华,专门聘请来大陆或者香港的厨师,侍应生们也穿上了西式的礼服。
有两位开设中餐厅的女士,为中餐走向高端做出了杰出的贡献,其中一位叫廖家艾。
第一位被画上美国邮票的中国名厨——廖家艾
廖家艾是北京人, 1949年来到了美国波士顿。
作为全职太太,她在参与主妇们的周末聚会时,经常亲手制作一些小点心。经过她的改良,春卷的馅儿换成了美国人更爱的汉堡肉馅,她推出的“北京的意大利饺”更是在朋友圈受到追捧。
廖家艾渐渐有了名气,于是剑桥成人大学找上门来,邀请她去讲课。趁着这个机会,她把中餐的制作方法推广到了美国中产阶级的白人中间。
同时,廖家艾开了一家名叫“大中园”的中餐厅,专营广东北方菜。菜品设计的非常有新意,比如“锅巴汤”,是“鸡汤里煨上法国蘑菇和蔬菜,配以大米制作的香酥脆片”。她还顺势出版了《家艾食谱》,这本书还没上市,6000多册就被预定一空。
后来,美国公共广播电视公司,专门在电视上为她开设了一档节目,共有26集。透过黑白屏幕,人们看到了一位中国女性,操着一口流利的英文,教大家制作饺子。
直播做菜的廖家艾
临近节目结束时,她特意说:“这是来自北京的意大利饺,我觉得是马可波罗把饺子从北京带回了意大利,意大利才有了饺子。”因为这档节目,廖家艾成为了该电视台第一批电视名厨,也掀起了一股美国人在家做饭的新潮流。
廖家艾生前先后开了五家中餐厅,还拥有了一条以自己名字命名的中餐烹调产品线。2014年,在她逝世20周年纪念日,美国邮政局发行了一套印有她头像的邮票,廖家艾成为了第一个登上美国“永久”邮票的中餐厨师。
另一位是比廖家艾小三岁的江孙芸,同样出生于大户人家。她是江苏无锡人,
江孙芸,60年代。照片由江希娜提供
1957年,江孙芸来到了大洋彼岸的美国旧金山。
虽然当地已经有了很多中餐馆,但都是“不卫生的街头小店”,江孙芸心里就想:中国美食文化博大精深,到了异国却沦落到这种地步。如果自己要做餐饮,一定要做纯正的中国菜,让美国人见识一下什么才叫真正的中餐。
说干就干,1958年,江孙芸在旧金山开了第一家“福禄寿”中餐厅。餐厅进行了豪华装修,菜品均为中国传统菜,菜单采用以中文为主、英语为辅的方式,服务员都是双语流利的中国留学生。
开业初期,江孙芸遭遇到了前所未有的困难,供应商对她百般刁难,当地餐饮工会对她实施打压,可是她从来没有想过放弃。餐厅人手不够,她就身兼数职,跑前跑后的上菜,辛苦的洗盘子,勤快的打扫卫生。
同时,江孙芸会为客人们讲解每一道菜的亮点,还建议他们,最好用白米饭搭配着吃,而不是炒饭。她坚信,总有一天,中餐能够俘获美国人的芳心。
功夫不负有心人,餐厅渐渐有了回头客。有一次,著名旅美华裔作家黎锦来到店里,品尝后赞不绝口,不久后,他就把《旧金山纪事报》的专栏作家带了过来,亲自为餐厅写了几篇报道,江孙芸就此获得了美国主流社会的认可。各界名流前往美国时,都点名要到“福禄寿”去打卡。
江孙芸在指导后厨
江孙芸凭借一己之力,将中餐带上了高端路线,一跃成为“上流社会人的美食品味”。美国人终于可以身着正装,在优雅的环境里,慢条斯理的咀嚼地道的中国美食了。
1991年,江孙芸71岁时,再次做出了震惊世人的决定,她卖掉了苦心经营33载的“福禄寿”,过上了悠闲的退休生活。
2013年,93岁的江孙芸身着一袭旗袍,领取了“詹姆斯·比尔德基金会终身成就奖”,这是美国餐饮界的最高奖项。面对自己传奇的人生,江孙芸谦虚的表示:“我没有创造中餐,我只是把中餐带给了美国人”。
05
中餐与世界
改革开放以后,到美国求学的留学生越来越多,为了减轻学费压力,到中餐馆打零工成为首选,20世纪90年代,大陆很多商人来到美国投资餐饮业,中餐得以飞速发展,成为了美国最流行的外来餐饮。只要是华人聚居的城市,就有大量中餐馆。在唐人街,就可以采购到最正宗的中国本土食材。
久居海外的华人,以及中国留学生,一顿中餐就能纾解思乡之情。一份调查显示,美国人最爱吃的9种中国菜分别是糖醋里脊、宫保鸡丁、春卷、麻婆豆腐、饺子、馄饨、烤鸭、炒面、腰果虾仁。
很多中餐菜名,在英文字典中甚至有了音译法,比如“拉面”就译做“Ramen”,“炒面”被翻译为“Chao Mian”,“豆腐”则叫做“Tofu”。
2000年以后,中餐馆不再局限于华人聚集的地区,而是开到了各大高档商业地段,以便吸引更多不同地域和层次的人。
百余年来,中餐从底层菜肴,到餐桌上的新贵,展现了强大的生命力。中餐在美国的发展历史,也是中国移民的奋斗历史,其间的华人故事,生动鲜活,振奋人心。从排华反华,到接纳同化,中餐,已经成为了美国文化的一部分,也将成为世界文化的一部分。
面对各种文化、各种族裔的人群,中餐究竟应该追求中西融合,还是保持正宗风味,是摆在所有中餐从业者眼前的一道命题。