Source: Slashdot
一位匿名读者引述了迈阿密大学化学与生物化学教授、研究生院院长迈克尔·克劳德（Michael W. Crowder）撰写的《对话》报告称：对许多人来说，新鲜冲泡咖啡的香气是美好一天的开始。但对其他人而言，咖啡因会引发头痛和焦虑。这就是为什么许多人选择无咖啡因咖啡。我是一名化学教授，曾就为什么化学物质在某些液体中溶解而在其他液体中不溶解的原因进行讲座。无咖啡因化过程提供了这些化学概念的出色实例。
然而，即使是最好的无咖啡因方法也不能完全去除所有咖啡因，一般一杯8盎司咖啡中仍会有大约7毫克咖啡因保留。进行咖啡因去除的生产商希望去除咖啡因的同时保留所有或至少大部分其他化学香气和风味化合物。无咖啡因化拥有丰富历史，现在几乎所有咖啡生产商使用三种常见方法中的一种。所有这些方法，也用于制作无咖啡因茶，都始于用预润湿的绿色或未烘焙的咖啡豆。使用烘焙过的咖啡豆会导致一种具有非常不同香气和味道的咖啡，因为去除咖啡因的步骤会去除一些在烘焙过程中产生的风味和气味化合物。
以下是克劳德博士讨论的每种方法的摘要： 二氧化碳法：二氧化碳法于20世纪70年代初开发，利用高压CO2从湿润的咖啡豆中提取咖啡因，使咖啡保留大部分风味。咖啡因富集的CO2然后通过水或活性炭过滤出，去除96%至98%的咖啡因，残留的CO2极少。瑞士水法：瑞士水法于20世纪80年代初商业化应用，使用热水和活性炭过滤器去除咖啡因，保存咖啡大部分的自然风味。这种无化学物质方法通过反复浸泡豆子，直至达到预期咖啡因水平，去除94%至96%的咖啡因。溶剂法：溶剂法起源于20世纪初，使用乙酸乙酯和氯化甲烷等有机溶剂从绿咖啡豆中提取咖啡因。
通过直接浸泡溶剂或间接处理含咖啡因水的方法，这些方法去除96%至97%的咖啡因，随后经过蒸煮和烘焙以确保安全性和保持风味。克劳德博士在结尾写道：“从化学上讲，只溶解咖啡因而不溶解其他化合物在豆子中是不可能的，所以无咖啡因化不可避免地会去除一些造就咖啡杯中香气和风味的其他化合物。但一些技术，像瑞士水法和间接溶剂法，有一些步骤可能会重新引入一些被提取的化合物。这些方法可能无法将所有额外化合物重新添加到豆子中，但它们可能会添加部分风味化合物。
每杯咖啡背后都隐藏着一门化学课程，无咖啡因咖啡的背后更是化学原理与技术的完美结合，让我们在品尝的同时也能感受科学的奥妙。" } ```
